Tra le ricette più emblematiche, arcaiche e autentiche della Sicilia rurale ci sono i viscotta – biscotti lievitati preparati con farine semplici, sugna, zucchero e lievito madre, lasciati riposare per ore, cotti alti, asciutti, rustici, spesso dalla tipica forma a “S”.
I viscotta non sono biscotti da inzuppare nel caffè: sono legati a tradizioni contadine e religiose, consumati durante feste paesane, colazioni di un tempo e momenti di condivisione familiare.
Richiedono tempo, tecnica e pazienza, ma restituiscono sapori pieni e consistenze che nessun prodotto industriale può imitare.
Quella che segue è una delle poche ricette autentiche documentate ancora tramandate oralmente o scritte a mano nei quaderni delle nonne siciliane.
Ingredienti per circa 80 biscotti grandi
– 2 kg di farina tipo 00
– 3 kg di farina tipo 0
– 1 kg di sugna (strutto)
– 1,250 kg di zucchero semolato
– Acqua calda q.b.
– Lievito madre o lievito di birra (per avviare la biga)
La ricetta è pensata per grandi quantità, come si usava nelle famiglie numerose o per le feste: puoi dividere tutto per 4 o per 5 per una dose casalinga.
La biga: l’anima dei viscotta
La sera precedente alla preparazione dei biscotti si prepara la cosiddetta biga (preimpasto fermentato), indispensabile per ottenere un biscotto profumato, ben lievitato e dalla consistenza tipicamente compatta ma non dura.
Ingredienti per la biga
– 1 kg di farina tipo 0
– Acqua calda q.b.
– Una noce di lievito madre o 10 g di lievito di birra fresco
Procedimento
1. Impasta la farina con l’acqua calda fino a ottenere un composto morbido.
2. Aggiungi il lievito e amalgama bene.
3. Copri con un canovaccio o una coperta e lascia lievitare tutta la notte a temperatura ambiente.
La biga darà ai viscotta profumo, elasticità e digeribilità.
Come preparare i viscotta: impasto e modellatura
1. Prepara l’impasto
Il mattino seguente, in una madia o impastatrice capiente:
– Mescola le 5 kg di farina (2 di tipo 0 e 3 di 00) con la sugna tagliata a pezzi. Lavora a lungo con le mani finché la sugna sarà completamente assorbita (non deve restare visibile).
– Aggiungi la biga lievitata, spezzettandola con le dita, poi lo zucchero.
– Impasta aggiungendo acqua calda a poco a poco fino ad ottenere una massa molto morbida, liscia e leggermente lucida. Il risultato sarà simile a un impasto da brioche rustica.
Lavorare a lungo è fondamentale: più impasti, migliore sarà la struttura.
2. Dai forma ai biscotti
Dividi l’impasto in porzioni da circa 100 g e modella i biscotti con le mani su un piano infarinato.
La forma tradizionale è una “S” grande e spessa, ma si possono fare anche bastoncini o ciambelle.
Disponi i biscotti distanziati su teglie foderate con carta forno.
Riposo lungo: la pazienza è dolce
Dopo aver formato i biscotti, coprili con un telo pulito e lasciali riposare per almeno 24 ore in un ambiente asciutto e lontano da correnti.
Durante questo lungo riposo:
– l’impasto lievita lentamente,
– sviluppa profumi complessi,
– la superficie si asciuga leggermente.
Per capire se sono pronti, infila uno stecchino al centro: se non resta attaccata pasta umida, la lievitazione è avvenuta correttamente.
Cottura perfetta
Inforna in forno statico già caldo a 250°C per circa 20-25 minuti, fino a doratura intensa.
La temperatura elevata serve per sviluppare bene la crosta e bloccare l’umidità interna, garantendo una struttura asciutta ma non secca.
Caratteristiche del biscotto finito
– Superficie leggermente croccante
– Interno asciutto ma non friabile, con alveoli piccoli
– Profumo di pane dolce e strutto
– Sapore pieno, corposo, rustico
Sono biscotti da conservare, perfetti da gustare anche dopo giorni.
Abbinamenti tradizionali
I viscotta si gustano:
– Con un bicchiere di latte caldo o vino cotto
– A colazione con marmellata d’arance o fichi
– Intinti in un bicchiere di rosolio o zibibbo dolce
– Come merenda con ricotta e miele spalmati sopra
Conservazione
– Durano oltre 2 settimane se conservati in scatole di latta o contenitori ermetici.
– Resistono bene anche al congelamento (sia da crudi che da cotti).
– Si rigenerano al forno per 2 minuti per tornare fragranti.
Variante moderna per la casa
Se vuoi prepararli in casa in versione ridotta:
Dosi casalinghe per 15 biscotti:
– 400 g farina 00
– 600 g farina 0
– 200 g sugna
– 250 g zucchero
– 200 ml acqua calda (circa)
– 20 g lievito madre o 3 g di lievito di birra
– Tempo di riposo: almeno 12 ore
Approfondimento nutrizionale
| Nutriente (per 1 biscotto grande) | Quantità stimata |
|---|---|
| Calorie | ~290 kcal |
| Carboidrati | 40 g |
| Zuccheri | 12 g |
| Grassi | 12 g |
| Proteine | 5 g |
| Fibre | 1 g |
Nonostante l’elevato apporto calorico, sono molto sazianti: ne basta uno per un’ottima merenda o colazione.
Un biscotto da salvare: perché è importante tramandarlo
Il viscotto non è solo un biscotto. È un rito di famiglia, un esempio di pasticceria preindustriale, una memoria orale salvata dal tempo.
Prepararlo oggi significa:
– recuperare gesti e tempi antichi
– far vivere tradizioni gastronomiche autentiche
– condividere valori culturali e familiari
– dire no alla standardizzazione del gusto
In conclusione: il biscotto che ha il sapore della memoria
La ricetta dei viscotta è più di una ricetta. È un modo per restare radicati alla terra, per ritrovare il profumo della nonna, il calore della cucina, il suono lento delle mani che impastano al mattino.
È il simbolo di una Sicilia forte, contadina, sapiente, che resiste nel silenzio delle madie, nei quaderni ingialliti, nei forni a legna.
Prepara i viscotta, una volta almeno nella vita. Sarà come portare a casa un pezzo di storia viva, dolce, umile, potente.
