Sfince di San Giuseppe

Ingredienti per 8 sfinci:
3 uova medio grandi, 70 gr. di
burro, 40 gr. di zucchero, la scorza
di un limone grattuggiata, 250 ml.
di acqua, 150 gr. di farina 00, 2 gr.
di sale.
Ingredienti per la crema:
3 tuorli di uova, 25 gr. di farina 0 o
maizena, 1/2 bacca di vaniglia (o
1/2 bustina di vanillina), 75 gr di
zucchero, 250 ml. di latte.
Per friggere e guarnire:
8 ciliegie candite, olio di semi per friggere q.b.
Preparazione:
Per l’impasto delle sfince: in un pentolino dal fondo spesso ponete il burro e versare l’acqua, unite il sale e portate lentamente ad ebollizione, rimestando con un cucchiaio di legno. Non appena il burro sarà sciolto e l’acqua bollirà, togliete il pentolino dal fuoco e versate al suo interno la farina setacciata; riportate il pentolino sul fuoco e amalgamate gli ingredienti con una frusta e poi continuate a mescolare con un cucchiaio di legno per ottenere una palla compatta. Girate il composto fino a quando vedrete formarsi una patina biancastra sul fondo del pentolino (ci vorranno circa 10 minuti). Spegnete il fuoco e aggiungete lo zucchero, mescolate bene per incorporare lo zucchero al composto, poi versate l’impasto in una ciotola e lasciatelo intiepidire. Una volta tiepido, trasferire l’impasto in una ciotola e unite la scorza del limone grattugiata e le uova, una alla volta, aggiungendo la seguente solo quando la precedente sarà stata
completamente assorbita (oltra che con un mestolo di legno, potete compiere questa operazione servendovi delle fruste di uno sbattitore o la foglia di una planetaria). Alla fine dovrete ottenere un composto liscio e omogeneo che facendo cadere con una paletta o un mestolo, formerà una specie di “nastro”, come si dice in gergo. Trasferite il composto ottenuto in una sacca-poche con bocchetta stellata. Ritagliate dei quadrati di carta da forno che abbiano i lati di 8 cm e spremete sopra ogni quadrato un dischetto di pasta del diametro di 5 cm che formerete con un movimento a spirale. Sul bordo esterno di ogni dischetto sovrapponete un anello di pasta come per formare una scodellina. In un tegame dal bordo alto, ponete dell’olio per friggere che porterete a una temperatura compresa tra i 160° e 170° C.: l’olio non deve essere bollente, deve friggere dolcemente permettendovi di rigirare le sfince più volte perché si possano gonfiare uniformemente.
Quando l’olio avrà raggiunto la temperatura ideale , immergete non più di 1-2 sfince ancora attaccate ai quadrati di carta da forno sulle quali sono appoggiate; la carta si staccherà da sola dopo qualche secondo e potrete quindi toglierla dall’olio servendovi di una pinza da cucina. Rigirate le sfince più volte nell’olio caldo fino alla completa doratura, quindi sgocciolatele con una schiumarola e ponetele a scolare dell’olio in eccesso su più fogli di carta da cucina.
Quando avrete fritto tutte le sfince spremete le crema di ricotta, che avrete trasferito in una sacca-poche con bocchetta stellata, al centro delle sfince. Guarnite le sfince con una ciliegia candita al centro, trasferite le sfince su di un piatto da portata.