La parmigiana di melanzane è uno dei piatti simbolo della cucina italiana e meridionale. Una preparazione che profuma di casa, di domeniche lente e tavole imbandite. È un piatto che nasce povero ma arriva al cuore con una stratificazione di sapori intensi, tra la dolcezza delle melanzane fritte, l’acidità del pomodoro, il sapido del parmigiano e la filantezza della mozzarella.
In Sicilia è un vero e proprio rito di famiglia, e ogni casa ha la sua variante. Qui ti proponiamo la versione tradizionale siciliana, con melanzane fritte, sugo tirato a mano e una stratificazione equilibrata e goduriosa.
Ingredienti per una teglia media (4-6 persone)
– 5-6 melanzane lunghe (circa 1,2 kg)
– 700 ml di passata di pomodoro
– 2 spicchi d’aglio
– 1 mazzetto di basilico fresco
– 250 g di mozzarella (o fior di latte ben sgocciolato)
– 100 g di parmigiano reggiano grattugiato
– 100 g di farina 00
– 2 uova
– 2 cucchiai di latte
– Olio di semi di arachide per friggere
– Olio extravergine d’oliva
– Sale e pepe q.b.
La vera storia della parmigiana
Nonostante il nome possa far pensare a Parma, la parmigiana è originaria del Sud Italia, in particolare Sicilia, Campania e Puglia. Le versioni si somigliano ma si differenziano nei dettagli: in Sicilia, la melanzana si frigge dopo essere passata prima nella farina e poi nell’uovo, e il formaggio utilizzato può variare da parmigiano a pecorino, a volte anche con caciocavallo.
Il termine “parmigiana” deriverebbe dalla parola siciliana parmiciana, che indica le listarelle di legno delle persiane, ricordate appunto dagli strati di melanzane sovrapposti nella teglia.
Come preparare le melanzane alla parmigiana passo dopo passo
1. Spurgare le melanzane
Lava, sbuccia e taglia le melanzane a fette nel senso della lunghezza, spesse circa 2-3 mm. Metti le fette in uno scolapasta a strati, cospargendole con sale grosso. Poni un piatto con un peso sopra (una pentola piena d’acqua va benissimo) e lascia riposare per 4 ore.
Questo passaggio serve a far perdere l’acqua amara in eccesso.
Tip: Se hai poco tempo, anche 1-2 ore possono bastare, ma il risultato sarà più delicato se rispetti i tempi lunghi.
2. Prepara il sugo di pomodoro
In una casseruola, fai soffriggere 2 spicchi d’aglio in 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Aggiungi la passata di pomodoro, aggiusta di sale e pepe, e lascia cuocere a fuoco basso per almeno 30-40 minuti. A fine cottura, aggiungi foglie di basilico fresco.
Il sugo dev’essere denso e saporito, non liquido: deve “tirare”, altrimenti bagnerà troppo la parmigiana.
3. Friggere le melanzane
Dopo le 4 ore, sciacqua velocemente le fette sotto l’acqua e asciugale con carta assorbente.
Passale una ad una prima nella farina, poi in un composto di uova sbattute con un po’ di latte e un pizzico di sale.
Friggi in abbondante olio di semi di arachide caldo (180°C), poche per volta, fino a doratura. Scolale su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Attenzione: l’olio va cambiato se scurisce o fa troppa schiuma. Non usare olio d’oliva per friggere, tende a bruciare più facilmente.
4. Comporre la parmigiana
Prendi una teglia rettangolare da forno. Inizia con un velo di sugo sul fondo, poi disponi uno strato di melanzane. Continua con:
– sugo di pomodoro
– mozzarella a dadini ben scolata
– una spolverata di parmigiano grattugiato
Ripeti gli strati fino a esaurimento degli ingredienti. Concludi con sugo e abbondante parmigiano.
5. Cottura in forno
Inforna la teglia in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 30-35 minuti. Gli ultimi 5 minuti puoi accendere il grill per una crosticina più intensa.
Sforna e lascia intiepidire almeno 20 minuti prima di servire: la parmigiana va gustata tiepida o fredda, non bollente.
Varianti regionali
– Napoletana: le melanzane si infarinano e friggono, ma niente uova. Si aggiunge provola o fior di latte.
– Pugliese: si possono usare anche melanzane grigliate per una versione più leggera.
– Siciliana povera: senza uova né mozzarella, solo melanzane, sugo e pecorino.
Errori comuni da evitare
– Usare melanzane troppo grandi o con molti semi: diventano amare.
– Saltare la salatura: rischio di sapore sgradevole.
– Friggere in olio non abbastanza caldo: le fette diventano unte.
– Sugo troppo liquido: la parmigiana si inzuppa e perde consistenza.
– Tagliare appena uscita dal forno: si rompe e non si assapora bene.
Abbinamenti perfetti
Contorni consigliati
– Insalata verde con cipolla rossa e aceto di vino
– Patate novelle al forno
– Caponata fredda di verdure
Vini da servire
– Rosso giovane e fruttato: Frappato, Nero d’Avola, Cerasuolo
– Bianco aromatico: Inzolia o Catarratto (se servita fredda)
Valori nutrizionali stimati (per porzione media)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | ~480 kcal |
| Proteine | 21 g |
| Grassi | 33 g |
| Carboidrati | 22 g |
| Fibre | 4 g |
La parmigiana è ancora più buona il giorno dopo
Un segreto che tutti conoscono: la parmigiana è ancora più buona il giorno dopo. I sapori si amalgamano, la consistenza migliora e ogni morso diventa pura poesia. Si conserva in frigo per 3 giorni, ben coperta, e si può anche congelare (meglio da cruda).
In conclusione: perché questa è la vera parmigiana siciliana
La melanzana alla parmigiana siciliana è un piatto identitario, che racconta una terra fatta di sole, tradizione e cucina d’amore. Prepararla con pazienza, senza scorciatoie, è un atto di rispetto verso una ricetta che ha attraversato generazioni.È il perfetto equilibrio tra tecnica e sentimento, povertà e ricchezza di sapori. Falla almeno una volta seguendo tutti i passaggi, e sarà impossibile tornare indietro.
