Introduzione ai cardi fritti, detti carduna fritti
Croccanti fuori, teneri dentro, dorati e saporiti: i cardi fritti — o come li chiamiamo in Sicilia, carduna fritti — sono uno dei piatti più amati della cucina contadina siciliana. Sono protagonisti discreti ma irrinunciabili delle tavole invernali, dei pranzi della vigilia, dei mercatini di Natale e delle cucine delle nonne.
Piatto apparentemente semplice, i cardi fritti richiedono attenzione, pazienza e tecnica. La loro preparazione è un vero e proprio rito domestico, fatto di gesti antichi e chiacchiere familiari, spesso in cucina tra generazioni.
In questa guida completa esploreremo tutto: la storia dei carduna fritti, come pulirli e prepararli al meglio, i trucchi per una frittura leggera e croccante, le varianti regionali e moderne, e tutti i consigli per farli come si facevano una volta.
I cardi in Sicilia: cosa sono e perché si chiamano “carduna“
Un ortaggio antico dalle mille virtù
Il cardo (Cynara cardunculus) è un ortaggio invernale simile al sedano, ma imparentato con il carciofo. Ha lunghe coste fibrose, dal sapore amarognolo ma delicato, che una volta lessate e fritte diventano una vera prelibatezza.
In dialetto siciliano vengono chiamati “carduna”, soprattutto nelle province occidentali come Palermo e Trapani. È uno di quei termini che raccontano la territorialità e il radicamento popolare della cucina siciliana.
Differenza tra cardi, gobbi e carduna
Nel resto d’Italia i cardi sono talvolta chiamati “gobbi”, soprattutto in Toscana e Umbria. Ma in Sicilia, carduna indica specificamente il cardo selvatico o coltivato, raccolto in inverno, e usato nelle fritture e nelle zuppe.
Ingredienti per i cardi fritti alla siciliana
Ingredienti per 4 persone
– 800 g di cardi (carduna) freschi
– 2 limoni (per l’acqua di ammollo)
– Farina 00 q.b.
– 2 uova grandi
– Sale q.b.
– Pepe nero (facoltativo)
– Olio di semi di arachide per friggere
Come pulire e lessare i carduna
La pulizia: una fase fondamentale
I carduna sono noti per essere ostici da pulire, ma con un po’ di manualità diventa semplice:
1. Elimina con un coltello le parti più dure e fibrose
2. Togli eventuali spine o filamenti
3. Taglia i gambi in pezzi da circa 10 cm
4. Immergili subito in acqua fredda con succo di limone: evita che anneriscano
Cottura in acqua acidulata
Per renderli teneri ma non molli, cuocili in abbondante acqua salata e limone per 30-40 minuti. Devono essere morbidi ma non disfarsi.
Scolali bene, falli asciugare su un canovaccio pulito e lasciali raffreddare completamente.
Frittura perfetta dei carduna fritti
Preparazione della pastella classica
– Sbatti le uova con un pizzico di sale
– Prepara la farina in un piatto a parte
– Se vuoi, aggiungi pepe nero o un pizzico di pecorino grattugiato all’uovo per dare un tocco in più
Impanatura a regola d’arte
– Passa ogni pezzo di carduna nella farina
– Poi nell’uovo sbattuto
– E ancora, facoltativamente, in un secondo velo leggero di farina per extra croccantezza
Friggere come vuole la tradizione
– Scalda abbondante olio in una padella dai bordi alti
– Porta la temperatura a 170-180°C
– Friggi pochi pezzi per volta, fino a doratura
Scola su carta assorbente, sala leggermente e servi subito, ancora caldi.
Consigli da cucina siciliana: segreti dei carduna fritti perfetti
Come evitare il sapore amaro
I carduna possono essere leggermente amari, specialmente se selvatici. Per attenuarlo:
– Usa molta acqua e limone durante l’ammollo e la cottura
– Fai una prima bollitura, cambia l’acqua e termina la cottura
Quale olio usare?
L’olio di semi di arachide è il migliore per la frittura. Per un tocco più rustico e “antico”, in alcune zone si usa strutto, ma solo per le occasioni speciali.
Varianti regionali e moderne dei cardi fritti
Versione “carduna cu u’ pane”
In alcune famiglie si passano i carduna nel pangrattato dopo l’uovo, per una panatura più compatta e croccante.
Pastella con farina di ceci
Per una variante vegana e senza glutine, usa farina di ceci e acqua frizzante con un pizzico di curcuma. La consistenza è ottima e il sapore sorprendente.
Frittura in pastella alla birra
Mescola farina, birra fredda e sale per una pastella leggera con un aroma particolare. Ideale per chi ama sperimentare pur restando fedele alla tradizione.
Quando servire i carduna fritti
Il piatto delle feste “di magro”
I carduna fritti sono spesso serviti durante:
– La vigilia di Natale, insieme ad altri fritti misti
– I pranzi invernali della tradizione contadina
– Le cene del venerdì, in cui si evitava la carne
Perfetti come contorno o antipasto rustico
Puoi servirli come:
– Antipasto di stagione con un bicchiere di vino bianco
– Contorno per arrosti o bolliti
– Piatto unico per una cena leggera, se accompagnati da una insalata di finocchi e arance
Conservazione e rigenerazione dei carduna fritti
– In frigo: max 48 ore in contenitore ermetico
– Per rigenerarli: forno a 180°C per 8 minuti
– Meglio evitare il microonde: la panatura si ammorbidisce troppo
Cultura, ricordi e rituali familiari legati ai carduna fritti
I carduna fritti non sono solo un piatto: sono un simbolo della cucina lenta e affettiva. Pulirli insieme, sbollentarli, pastellarli con cura: ogni fase è un gesto rituale che racconta l’inverno, le case calde, la semplicità condivisa.
Un tempo, nelle famiglie numerose, si preparavano teglie intere di carduna fritti la sera prima, da portare al pranzo del giorno dopo, già pronti e sempre buonissimi.
Conclusione: perché i carduna fritti sono l’anima rustica della Sicilia
I carduna fritti, con la loro semplicità genuina e la loro bontà croccante, sono un frammento autentico della Sicilia contadina. Non servono ingredienti esotici o tecniche elaborate: basta tempo, attenzione, e l’amore per la buona cucina di casa.Che tu li prepari per Natale, per una cena tra amici o per riscoprire i sapori dell’infanzia, una cosa è certa: il primo morso ti riporterà subito in Sicilia.
